24小時(shí)加盟資訊熱線 /13452044957
點(diǎn)擊次數(shù):更新時(shí)間:2020-03-20 16:03:31【打印】
火鍋油是用干辣椒、花椒、香料與其他原料精心調(diào)制而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁，保持湯鹵溫度，滋潤(rùn)燙食原料作用，而且還具有增強(qiáng)湯鹵色澤，增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。由于各火鍋店所經(jīng)營(yíng)品種的不同，火鍋油也不同，現(xiàn)介紹一種適應(yīng)大眾的火鍋油。
特點(diǎn)香氣濃郁，色澤紅亮，麻辣味濃，濃稠光亮。
主料組成配方：
主要調(diào)味原料:干辣椒節(jié)3000克,干花椒1000克,
輔助調(diào)味原料:郫縣豆瓣2000克蔥段1000克姜片150克蒜顆150克八角200克肉桂100克山柰150克草果50克豆蔻25克砂仁30克肉豆蔻15克丁香5克 白芷10克小茴20克月桂葉30克冰糖50克熟菜油25千克?；?千克豬化油20千克
特薦用具100厘米×100厘米的不銹鋼湯桶。
制作程序:
(1)烹前工作：將干辣椒節(jié)入清水鍋中煮至變軟后撈出，用清水沖洗，瀝凈水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒人鍋中用微火焙至酥脆。八角、肉桂掰成小塊，草果、豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、月桂葉切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水。
(2)火鍋油制作：將?；头湃霚皟?nèi)，置中火上煉至香氣四溢時(shí)加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放人蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快干、辣椒微微發(fā)白時(shí)，放人豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、肉桂、山柰、丁香、白芷、小茴、月桂葉，炒至豆瓣酥香時(shí)，湯桶移離火口，涼后加蓋，12小時(shí)后，濾去料渣，即得火鍋油。
技術(shù)揭秘:
(1)下蔥段、姜片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料人湯桶中時(shí)，應(yīng)慢慢下，以防溢鍋。
(2)炒制時(shí)，應(yīng)用鐵鏟不停鏟動(dòng)，以防粘鍋。
(3)制作以雞、鴨、魚(yú)等鮮味足的原料為主料的風(fēng)味火鍋時(shí)，宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或豬化油。
(4)制作全牛油火鍋時(shí)，油脂全用?；汀Ｖ谱骷兦逵突疱仌r(shí)，油脂全用熟菜油。
火鍋底料
火鍋底料是由多種調(diào)味原料精心制作而成，決定著火鍋的風(fēng)味，在火鍋湯鹵中起著非常重要的作用。
|
