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點擊次數(shù):更新時間:2020-03-20 16:03:42【打印】
火鍋輔料之常見蒜泥、鵪鶉蛋、香油味碟制作方法。味碟在火鍋中不僅具有降低燙食原料溫度，祛火清熱，還起著增香、增鮮、增味，使食物鮮香潤滑，口感舒適，回味悠長，刺激食欲的作用。
1．香油蒜泥昧碟
特點咸鮮味醇，蒜香濃郁。
原料組成配方（以5份為例）
主要調(diào)味原料大蒜20克
輔助調(diào)味原料精鹽2克味精3克熟芝麻5克香油350克
制作程序:
烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑點，洗凈，晾干表皮水分，人砂缽中成泥狀。
味碟調(diào)制：蒜泥均勻挨個勻入專用碟中，調(diào)入精鹽、味精，舀入香油，撤上熟芝麻即可。
適用范圍：麻辣火鍋：全牛油火鍋、鴛鴦火鍋等。
技術(shù)揭秘:
(1)以選蒜香濃郁的紫皮種蒜為佳。
(2)蒜須搗成泥狀，不能是顆粒狀，以使蒜昧濃郁。
2．蒜泥鵪鶉蛋昧碟
特點滋潤爽口，蒜香味鮮。
原料組成配方（以5份為例）
主要調(diào)味原料大蒜15克
輔助調(diào)味原料精鹽3克鵪鶉蛋5個味精2克香油10克冷鮮湯300克
制作程序:
烹前工作：大蒜去皮、去蒂、去斑點，用清水沖洗，晾干表面水分，搗成泥狀，加鮮湯調(diào)勻成蒜汁。
味碟調(diào)制：蒜汁均勻人5個專用碟中，調(diào)入精鹽、味精、香油，鵪鶉蛋磕破后人碟中，攪勻即可。
運用范圍 不食油膩者多用此碟。
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